Esattamente 60 anni fa, nel 1965, mio papà ha fondato, a soli 18 anni, una tradizionale panetteria del paese, battezzata con il suo nome: Bäckerei Marcel Schmid. All’epoca lavorava da solo dietro le quinte, mentre sua sorella gestiva il negozio. Era un periodo d’oro: il problema non era riuscire a vendere, ma stare dietro alla domanda. Dopo soli quattro anni, è stato costruito l’attuale edificio principale con caffetteria e, grazie al costante successo, nel 1978 ha potuto realizzare anche un laboratorio di produzione tutto suo. Ricordo ancora, da bambino, quel grande evento: un investimento da circa un milione di franchi a quei tempi testimonia quanto bene andassero gli affari per i miei genitori. Una crescita che è proseguita per tutti gli anni Novanta.
Dopo essermi diplomato come panettiere-pasticcere e confettiere, ho preso le redini dell’azienda nel 2004. Tuttavia, proprio allora è iniziato un declino strutturale. Il termine del cantiere a Sedrun per la costruzione della Galleria di base del San Gottardo ha visto andarsene centinaia di operai, mentre la forza del franco penalizzava il turismo. Hotel e impianti di risalita hanno cominciato a rifornirsi di pane e prodotti da forno congelati, mentre i clienti del paese frequentavano sempre più i supermercati a valle, dove i prezzi erano già inferiori. Mi è quindi toccato elaborare un nuovo business model che rendesse l’attività economicamente sostenibile. Cercavo un prodotto che non dipendesse dalla domanda stagionale. Nel 2014 siamo riusciti a lanciare sul mercato quella che probabilmente è “la più piccola torta di noci grigionese del mondo”: 4 cm di diametro per 19 grammi di peso. Una variante mignon di un dolce apprezzatissimo dalla nostra clientela ma che – a base di noci, miele e caramello – ha il solo ‘difetto’ di essere molto calorico e, per chi vuole centellinarlo, una volta tagliato tende a seccare. L’intuizione di proporlo in monoporzione, a lunga conservazione e con un packaging attrattivo, ha fatto ridecollare l’azienda.
Per trasformare l’idea in un prodotto maturo per il mercato, mi sono stati necessari quattro anni di studio e tentativi. Diversi dettaglianti svizzeri ed esteri hanno iniziato a comandarne e presto, malgrado funzionasse a pieno regime giorno e notte, il nostro laboratorio non è stato più sufficiente. Tra il settembre 2019 e l’estate 2020 abbiamo investito circa 9 milioni nella costruzione della prima fabbrica dedicata alla torta di noci grigionese. In un villaggio alpino come Sedrun, rappresenta una cifra tutt’altro che usuale. Nel pieno dei lavori, lo scoppio della pandemia ci ha indotto a convertire quello che avevamo immaginato come uno spazio esperienziale in una confetteria per la produzione di cioccolato. Così oggi La Conditoria Sedrun-Switzerland, oltre a produrre le Mini Bündner Nusstörtli in milioni di pezzi, con oltre 100 tonnellate di massa di cacao lavorata è anche tra i maggiori trasformatori di cacao del Canton Grigioni. Creiamo nuovi prodotti e li realizziamo anche in grandi volumi per il commercio al dettaglio svizzero: praline Fine Food, conigli di Pasqua e tavolette di cioccolato con tecnologia speciale per Migros Svizzera.
L’azienda è in forte crescita ed, entro fine anno, impiegheremo oltre 50 collaboratori, producendo, oltre agli articoli in cioccolato e alle mini torte, anche prodotti di pasticceria per tutto il retail svizzero e per molti marchi privati. I nostri prodotti vengono inoltre esportati in circa 14 paesi, dagli Stati Uniti all’Europa fino all’Asia. Ciò avviene soprattutto grazie alla presentazione delle nostre creazioni nelle principali fiere internazionali, da Colonia a Parigi fino a Dubai.
In questi anni ho investito tutto il mio patrimonio nell’azienda. Ma sembra che la scommessa stia dando i suoi frutti. È stato un azzardo enorme puntare tutto su un’unica carta, ma sono convinto che, se ci si crede davvero, si possano ottenere grandi risultati. E non è finita: ritengo che siamo solo agli inizi. Guardare sempre avanti è fondamentale.
L’attività di oggi è del tutto diversa da quella gestita da mio padre, ma probabilmente non esisterebbe più se non avessi avuto il coraggio di innovare e apportare i cambiamenti necessari negli ultimi vent’anni. Oggi possiamo dire di essere uno dei datori di lavoro più importanti della regione, che assicura posti di lavoro annuali e di qualità: ingegneri alimentari, responsabili marketing e packaging, confettieri, panettieri e anche profili più semplici. Proprio ciò che serve per rendere attrattiva una regione.
Possiamo affermare con orgoglio di aver trasformato una panetteria di paese in un attore di rilievo nel mercato svizzero. Un’azienda che produce a circa 1400 metri di altitudine, nel cuore dei Grigioni, e che, grazie a tecniche innovative, è determinata a continuare a crescere.
In collaborazione con Swiss Venture Club (SVC)
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