Stuzzicare il gusto

Può essere una rapida ricarica di energia quando si devono far correre le gambe o cervello, il conviviale corredo di aperitivi e picnic, il rituale per assaporare ancora meglio un match sportivo o l’ultimo blockbuster. Patatine, tortillas, cracker, pretzel, popcorn, cereali soffiati, noci tostate, frutta secca e, sempre più, anche alternative a base di legumi o vegetali: un settore stuzzicante, quello degli snack, che continua a crescere e muovere centinaia di miliardi nel mondo.

Pioniere del settore in Svizzera, un brand iconico, Zweifel. Nessun ‘dubbio’ – malgrado proprio questo sia il significato del cognome della famiglia che nel 1958 ha fondato l’azienda e ne rimane proprietaria unica: con una quota di mercato del 60% nelle chips, e del 35% se si guarda al comparto snack nel suo complesso, conta oltre 500 collaboratori fra il quartier generale di Zurigo-Höngg e i siti produttivi di Spreitenbach (Ag) e Müsingen (Be). Il 2023 l’ha vista onorare il 65esimo anniversario con una cifra di affari record, superando per la prima volta i 300 milioni di franchi (+13,2 mio Chf di vendite) e le 10mila tonnellate di chips e snack prodotti. «Un risultato che riflette la forza del nostro marchio. Non solo nel commercio al dettaglio, ma soprattutto nel settore della ristorazione e convenience (i negozi di vicinato). Grazie alla rete di distribuzione del nostro Frisch-Service, le vendite out of home hanno addirittura superato quelle del 2019», commenta il Ceo Christoph Zweifel, rappresentante della quarta generazione, se si considera come l’esordio imprenditoriale della famiglia risalga già al 1898, con un’azienda dedicata alla commercializzazione di vino e succhi di frutta.

Nemmeno le turbolenze degli scorsi anni hanno intaccato una crescita che si conferma per il nono anno di fila: se nel periodo pandemico la contrazione dell’out of home è stata compensata, complici lo smart working e la chiusura delle frontiere, dal forte incremento dei consumi domestici, l’azienda ha poi saputo reagire anche all’impennata dei prezzi di energia e materie prime, che ha toccato in particolare patate e olio di colza. Ma ora dove individuare ulteriore margine di crescita?

«Stiamo sviluppando una gamma completa di snack, con prodotti sia salati che dolci, per coprire tutte le occasioni di spuntino h24, 7 giorni su 7. Naturalmente vogliamo rimanere forti nel segmento delle patatine, ma come fornitore completo il nostro obiettivo è crescere nel segmento dolciario e dei prodotti da forno. Nel 2020 abbiamo compiuto un passo decisivo con l’acquisizione di un’azienda con cui già da venti anni avevamo una proficua partnership commerciale, la Berger Ag Backwaren di Münsigen, il cui assortimento si concentra storicamente sui biscotti monodose tradizionali. Stiamo ora investendo per affermarlo come ‘Lovebrand’», spiega Christoph Zweifel illustrando la sua visione strategica, corroborata anche dalle precedenti esperienze professionali presso Unilever, dove ha potuto familiarizzarsi con le attività internazionali di una multinazionale, e successivamente presso il Gruppo di boulangerie Hiestand, dove si è focalizzato sul B2B, prima di raggiungere l’azienda di famiglia nel 2015, inizialmente assumendo l’incarico di responsabile marketing e vendite.

La presenza all’estero, dove quelli di Zweifel si qualificano come prodotti premium, si concentra nei paesi limitrofi – Germania, Austria e Francia in particolare. «L’attività oltre confine è relativamente piccola, ma in costante crescita a due cifre. Tuttavia i punti di forza sul mercato nazionale, a partire dalla grande popolarità di cui godiamo, non possono essere trasferiti all’estero, dove siamo in pratica sconosciuti. Bisogna essere realistici: non sono queste le premesse per espandersi all’estero su larga scala. Altri marchi svizzeri lo hanno già sperimentato fallendo miseramente», commenta il Ceo.

In patria invece la concorrenza internazionale è – per ora – scoraggiata dagli elevati dazi applicati alle importazioni, eccettuati i ristretti contingenti doganali messi all’asta due volte l’anno per i prodotti finiti a base di patate. «Ciò non toglie che da tempo in Svizzera siano presenti competitor stranieri come Internsnack, Tyrrell’s, Lorenz, Doritos…, cui si deve tenere testa, ma crediamo anche che la concorrenza stimoli il mercato, a vantaggio di tutti», dichiara il Ceo. Di conseguenza, si continua a investire: proprio quest’estate prendono avvio i lavori per un nuovo stabilimento sul sito di Spreitenbach, dove Zweifel ‘sforna’ le sue patatine dal 1970, con l’obiettivo di poter produrre non solo quantità maggiori, ma anche in modo più efficiente e sostenibile. Battesimo previsto nella primavera 2027, da quando affiancherà l’edificio inaugurato nel 2019 (40 milioni di franchi a testa), che ospita tra l’altro il centro visitatori con laboratorio gastronomico: Zweifel è fra le pochissime aziende a offrire visite guidate gratuite ai propri impianti, ogni anno sfruttate da circa 10mila persone.

Se le ricette della casa vengono gelosamente custodite, è l’occasione, oltre che per una degustazione, per scoprire come vengono prodotte le mitiche chips: «Le patate vengono lavorate in pochi giorni dalla consegna: lavate, sbucciate, affettate, fritte, condite e confezionate. L’intero processo richiede solo 30 minuti, infatti la maggior parte di questi passaggi è automatica», specifica il proprietario. Per fare 1 kg di patatine ne occorrono 3,5 di patate, di varietà specifiche per la trasformazione, con sufficiente amido e del giusto calibro (42-70 mm). Per chi come Zweifel ne lavora 27mila tonnellate all’anno, non è scontato potersi affidare al solo approvvigionamento nazionale. «Quando possibile, lavoriamo materie prime svizzere provenienti dai nostri oltre 300 agricoltori. In un’annata normale, possiamo contare sulle quantità necessarie, altrimenti copriamo le eventuali carenze con patate provenienti dai Paesi limitrofi., nella nostra media a lungo termine di circa il 10%. Stiamo inoltre collaborando con i nostri partner, a stretto contatto con università e associazioni, per trovare soluzioni sostenibili a lungo termine, con varietà più resistenti per assicurare una resa uniforme», commenta il Ceo. Zweifel è stata inoltre il primo produttore di patatine e snack a utilizzare esclusivamente olio di colza svizzero Holl, caratterizzato da un alto livello di acido oleico – acidi grassi insaturi più sani e resistenti al calore – e da un basso livello di acido linoleico. Al contempo ha sostituito il sale marino con quello delle Saline di Bex, nel Canton Vaud. Una swissness sottolineata anche dal packaging, che reca riportato in alto a destra sui sacchetti il nome dell’agricoltore che le ha fornite. Un’informazione unica al mondo che crea trasparenza e fiducia.

«Anche noi sediamo fra i rappresentati del CdA dell’Esa, che svolge un ruolo cruciale nel coordinare una posizione unitaria dei produttori di snack nei confronti della Commissione e del Parlamento europei, degli Stati membri e della società civile, e ci permette di discutere le tematiche prioritarie per il settore», commenta Christoph Zweifel. «Per noi è fondamentale tenere il polso della situazione e seguire le tendenze. Operiamo in un mercato dinamico e aspiriamo a esserne un first mover. Nel 2023, con il lancio delle gaufres Vaya abbiamo inaugurato una nuova fase di sviluppo strategico. Realizzate con ingredienti di tendenza come ceci, piselli verdi, fagioli e barbabietola, costituiscono un’opzione equilibrata per chi vuole fare uno spuntino consapevole, super croccanti anche se non fritte. È un campo in cui vediamo ancora un grande potenziale, ma ogni nuovo lancio deve avere obiettivi chiari, che perseguiamo con un processo di sviluppo interno del prodotto. L’esperienza insegna che 9 nuove proposte su 10 falliscono. E se c’è poca richiesta, lo eliminiamo proattivamente dalla gamma», spiega il Ceo di Zweifel, citata anche come caso esemplare nell’ultimo ‘Rapporto di sostenibilità’ dell’Esa. «Tuttavia», precisa il Ceo, «il segmento delle chips tradizionali non è in discussione: come parte di una dieta equilibrata, le patatine e gli snack hanno il diritto di esistere come alimenti di lusso».

Rivoluzionaria l’azienda di Höngg lo è stata anche introducendo ante litteram un sistema di distribuzione garante della freschezza distintiva dei suoi prodotti, il Frisch-Service: nel 1962 una flotta di dieci furgoni VW iniziò a rifornire tutta la Svizzera di patatine fresche ogni settimana. Ideato da Hansheinrich Zweifel, cofondatore dell’azienda di cui è stato il primo direttore generale, il Frisch-Service ha dato un decisivo contributo nel renderne i prodotti noti e popolari. Ha così stabilito un importante punto di riferimento per il mercato, persino insignito del Premio Logistica nell’aprile 2015 e inserito nella Swiss Supply Chain Hall of Fame. «La freschezza del servizio come principio logistico ha portato a un’organizzazione di vendita diretta unica nel suo genere, con molti contatti con i clienti. Ancora oggi ci basiamo su questo concetto: circa 170 consulenti di vendita sono in viaggio ogni giorno da dodici centri in tutta la Svizzera. Consigliano personalmente i nostri clienti, riforniscono circa 14mila punti vendita di patatine e snack, controllano l’assortimento e sostituiscono tempestivamente i prodotti, gratuitamente!», sottolinea Christoph Zweifel, figlio dell’ideatore.

Innovazione sì, ma la leggendaria ricetta delle chips alla paprika non si tocca. Messa a punto mezzo secolo esatto fa, anche questa porta la firma di Hansheinrich Zweifel. In viaggio negli Stati Uniti rimase a tal punto conquistato dal sapore insolito di una salsa barbecue da mettersi all’opera, non appena tornato in Svizzera. Insaporì le sue patatine, unendo alle note esplosive dell’affumicatura, l’aroma dolce e pungente della paprika, spezia fino ad allora associata al gulash. Non c’è alternativa che tenga, le “Original Paprika” sono il bestseller di Zweifel, dunque le più amate di Svizzera. Tanti altri riconoscimenti attestano l’alto indice di gradimento di cui gode l’azienda: marchio dell’anno nel 2018 per Havas Brand Predictor, a più riprese nominata miglior datore di lavoro sopra pesi massimo come Schindler e Rolex, vincitrice nel 2020 del Prix Svc della Regione di Zurigo.

Intanto si prepara a entrare in scena la quinta generazione, quattordici giovani tra i 15 e i 32 anni (e già sta nascendo la sesta). «Non sono ancora attivi a livello operativo nell’azienda, ma c’è un dialogo molto stretto. Il nostro Presidente del CdA li intervista periodicamente su come vedono il loro futuro e quello dell’azienda. Il fattore decisivo è che ci sia interesse senza pressioni per soddisfare le aspettative. Per 29 anni, prima del mio arrivo, l’azienda non è stata gestita dai membri della famiglia, eppure è andata bene. Inizialmente avevo in mente un percorso diverso, indipendente, e sono stato il primo a chiedermi se fossi la persona giusta. Non si può pretendere di essere capaci solo perché si porta un cognome», chiarisce Christoph Zweifel, che ha due figli. Anche quest’estate non mancherà per loro una tappa in Ticino, diventato quasi una seconda casa: «La nostra famiglia trascorre regolarmente le vacanze in un rustico in Valle Maggia dagli anni Ottanta. Da ragazzo, le vacanze pasquali ed estive erano saldamente legate al Ticino. Ancora oggi festeggiamo qui insieme le festività. Per me è un rifugio in cui rallentare e un luogo di delizie culinarie», conclude Christoph Zweifel.

Frattanto si lavora a pieno regime per conquistare un nuovo anno da record: l’estate con gli Europei le Olimpiadi promette bene. Nella media di lungo periodo gli anni con importanti eventi sportivi registrano circa il 5% in più di vendite, anche se altri fattori come la meteo e il livello della compagine svizzera possono influire. Non resta che tifare!

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