Se esiste un prodotto alimentare emblematico per quanto concerne la Spagna, questo non può essere altro che il meritatamente famoso ‘Jamón’, il prosciutto per eccellenza (almeno secondo la modesta opinione dello scrivente, condivisa tuttavia, come vedremo, da non pochi estimatori nel panorama internazionale).
Mi trovo spesso ad avere la piacevole opportunità di conversare con persone – in molti casi si tratta di persone che visitano per la prima volta la Spagna – su passioni comuni come la buona tavola ed il buon bere.
La circostanza mi offre lo spunto per chiarire a quanti – interessati – non ne avessero i dettagli, quali diverse caratteristiche hanno i vari tipi di prosciutto. E con un accenno alla questione del taglio che, soprattutto nel caso di prosciutto con l’osso, è di gustativa importanza. Questa introduzione oltre che utile agli effetti pratici ed empirici per chi volesse iniziarsi o continuare nella degustazione di tali prelibatezze, spiegherà senz’altro le cifre che dimostrano come l’allevamento di suini e la produzione dei relativi prodotti in Spagna sia un esempio di successo economico anche nell’ottica delle esportazioni.
Le questioni che sorgono relativamente ai prosciutti spagnoli sono tante, così come le percezioni e le opinioni su quale sia il ‘jamón’ di migliore qualità: che si tratti del ‘serrano’ o del ‘pata negra’, o di altre tipologie… Cerchiamo qui di fare chiarezza.
Quale prima distinzione da analizzare, si profila quella tra il ‘jamón serrano’ e il ‘jamón ibérico’. Il primo è un prosciutto prodotto da suini di razze diverse, principalmente razze bianche, e può provenire da qualsiasi regione della Spagna. Viene chiamato ‘serrano’ perché tradizionalmente è stato stagionato nelle zone montuose (‘sierra’, in spagnolo) dove il clima è ideale per la maturazione. Il jamón serrano è generalmente più accessibile in termini di prezzo rispetto al jamón ibérico. Quest’ultimo invece è in effetti il prosciutto spagnolo più pregiato. Viene prodotto da suini di razza iberica o di incrocio iberico. I maiali iberici si nutrono principalmente di ghiande (‘bellota’) nella fase finale della loro vita, il che dà al prosciutto un sapore unico e una consistenza ricca molto apprezzata. Il jamón ibérico è classificato in base alla dieta dei maiali, alla qualità della razza e al tempo di invecchiamento. Le diverse categorie di sono: ‘bellota’ (alimentato a ghiande), ‘recebo’ (dieta mista di ghiande e cibo), e cebo (alimentato principalmente con mangime). Le diverse categorie sono ora facilmente riconoscibili grazie alle etichette obbligatoriamente apposte alle cosce di prosciutto, precisamente nell’osso presso l’unghia per il prosciutto intero o indicate sulla confezione del prosciutto tagliato.
Ulteriore distinzione viene fatta in base alle due tipologie di cosce (le due anteriori e le due posteriori). Il ‘jamón’ propriamente detto si riferisce alla coscia posteriore del maiale, più grande e più pregiata della ‘paleta’, che è invece l’anteriore. Il jamón è solitamente più costoso e richiede un periodo di stagionatura più lungo rispetto alla paleta, che però ha comunque un sapore delizioso e viene apprezzata da molti consumatori. Le categorie e le relative etichette valgono per i due tipi di cosce, dato che si riferiscono naturalmente allo stesso animale.
Il jamón per eccellenza è quello 100% di razza iberica pura, contrassegnato da un’etichetta nera. I maiali di pura razza iberica hanno un aspetto distintivo caratterizzato da un mantello nero o grigio scuro e un pelo corto e ispido. Tradizionalmente, sono allevati nelle regioni della Spagna meridionale e occidentale, come Estremadura, Andalusia e Salamanca. Tra le caratteristiche distintive dei maiali iberici vi è anche la dieta a base di ghiande (bellota) durante la fase finale della loro vita, di cui si scriveva poc’anzi. Questa dieta ricca di grassi monoinsaturi contribuisce ad una maggiore marmorizzazione della carne e conferisce al prosciutto un sapore specifico. Durante la ‘montanera’, che è il periodo in cui i maiali si nutrono di ghiande nelle ‘dehesas’ (pascoli alberati), ne possono consumare fino a 8-10 kg al giorno. La carne dei suini iberici, per la sua marmorizzazione elevata, ossia la presenza di grasso intramuscolare, ha una consistenza morbida e succulenta e un sapore unico. In Spagna esistono solo quattro Denominazioni di Origine Protetta: Dop Dehesa de Extremadura, Dop Guijuelo, Dop Jabugo e Dop Los Pedroches. Probabilmente il prosciutto più famoso è quello della Dop Jabugo, e tra i Jabugo, il ‘jamón de Jabugo de pata negra’. Ma in realtà la caratteristica della ‘pata negra’, ovvero del fatto che l’unghia del maiale sia nera, non è esclusiva della Dop di Jabugo, mentre è invece un denominatore comune di tutti i ‘jamones’ 100% puri iberici (e contrassegnati con l’etichetta nera). Anzi, si possono trovare maiali con la ‘pata negra’ però non di razza 100% pura iberica. A fare stato è sempre l’etichetta, non l’unghia.
La seconda categoria di prosciutti è quella contrassegnata da un’etichetta rossa, la quale indica che il prosciutto è stato ottenuto da un maiale che è un incrocio di razza iberica con un’altra razza, normalmente la Duroc, e che è stato alimentato principalmente con ghiande. La razza Duroc, generalmente di colore rosso-marrone con riflessi dorati, è comune ma anche molto apprezzata per la qualità della carne, che è ben marmorizzata e ha una consistenza succulenta. L’incrocio può essere dunque un successo. Nel caso del ‘jamón de cebo de campo o recebo’, il maiale è stato alimentato all’aria aperta con una dieta mista di erba e mangimi. Non è però da escludere che l’allevatore lasci scorrazzare anche questi maiali in ‘dehesas’, pascoli alberati dove sono presenti anche querce e che almeno in una certa fase della loro vita i maiali abbiano anche pasteggiato con qualche ghianda.
Scommettere su un’etichetta verde di qualche prodotto proveniente da un buon allevamento può dunque portare a buone esperienze con un’ottima qualità prezzo. E, per finire la carrellata delle etichette, l’etichetta bianca contraddistingue il ‘jamón de cebo’, sempre un incrocio di razza iberica ma alimentato solo con mangime, in uno stabilimento chiuso. È naturalmente quello più a buon mercato tra i prosciutti iberici ma non per questo da scartare (è pur sempre di razza!).
In generale, un altro fattore essenziale per la prelibatezza del jamón, a parte la razza, il suo allevamento e l’alimentazione, è probabilmente il sistema, spesso artigianale, della sua elaborazione ed in particolare della sua maturazione. Il periodo di maturazione inizia dopo che il prosciutto è stato salato e asciugato. Durante questo processo, il jamón viene appeso in cantine o locali adatti, dove viene lasciato invecchiare per un periodo di tempo specifico. Durante la maturazione, il jamón sviluppa gradualmente il suo sapore unico, la sua consistenza e il suo aroma. Il grasso intramuscolare si distribuisce uniformemente, contribuendo alla marmorizzazione della carne e conferendo al prosciutto un sapore più ricco e complesso. Il periodo di maturazione non solo migliora il gusto e la qualità del jamón, ma contribuisce anche alla sua conservazione. Il processo di maturazione riduce l’attività microbica e aiuta a preservare il prosciutto, rendendolo sicuro da consumare. Normalmente si classifica la maturazione in: ‘bodega o cava’ (9 mesi), ‘reserva o añejo’ (1 anno), ‘gran reserva’ (15 mesi).
In generale, un altro fattore essenziale per la prelibatezza del jamón, a parte la razza, il suo allevamento e l’alimentazione, è probabilmente il sistema, spesso artigianale, della sua elaborazione ed in particolare della sua maturazione. Il periodo di maturazione inizia dopo che il prosciutto è stato salato e asciugato. Durante questo processo, il jamón viene appeso in cantine o locali adatti, dove viene lasciato invecchiare per un periodo di tempo specifico
Avviandomi alla conclusione di questo scritto, accenno brevemente al taglio del ‘jamón’. Il ‘jamón ibérico’ trova la sua massima espressione gustativa se tagliato al coltello in fette fini ed uniformi. Facile a dirsi ma non a farsi: tanto che esistono non solo a livello nazionale ma anche a livello mondiale, certami dedicati ai ‘cortadores de jamón’, che svolgono anche una vera e propria professione (in fabbriche, ristoranti e nell’organizzazione di eventi). Tutto ciò descritto con dovizia di particolari non può non completarsi con il ‘topic’ di indole economica, comune denominatore di queste mio contributo, edizione dopo edizione.
Il Consorzio spagnolo del prosciutto serrano (Cjse) ha pubblicato i dati sulle esportazioni settoriali di prosciutti stagionati e spalle durante la prima metà del 2023, periodo in cui sono state esportate un totale di 27.755,82 tonnellate, con un aumento del 10,48% rispetto all’anno precedente. Allo stesso modo, le esportazioni sono state effettuate per un valore totale di 297.122.205,29 euro, con un aumento del 15,20% rispetto all’anno precedente. Inoltre, il prezzo medio al chilo di prosciutto è salito in questo periodo a 10,70 €/kg, registrando un 4,27% rispetto al 2022. In termini globali, i paesi dell’Ue (principalmente Francia e Germania) hanno importato un totale di 19.774,79 trilioni durante questo periodo, con un aumento del 12,23%, mentre i Paesi terzi hanno registrato un volume di 7.981,03 tonnellate, pari al 6,36% in più. Così, durante la prima metà dell’anno 2023, l’Ue ha rappresentato il 71,2% delle esportazioni di prosciutto crudo, mentre il 28,8% corrisponde a Paesi terzi, tra i quali cresce esponenzialmente la Cina.
In conclusione, sospetto che il presente articolo potrebbe contribuire, se non all’aumento delle importazioni di ‘jamón’ in Ticino, sicuramente a suscitare, nel lettore, una certa acquolina in bocca!
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